Cocina romana: sí, pero ¿cuál?

Vengan de Europa, de Asia o de América, los huéspedes que hasta ahora han pasado por Eitch Borromini expresan el deseo de conocer la gastronomía local auténtica, en su mejor expresión. Además del restaurante de nuestra Galería de Arte, «Terrazza Borromini», con su cuidada selección de algunos de estos platos, el centro histórico en el que nos encontramos está lleno de trattorias que prometen «cocina romana». ¿Cómo orientarse?
Desde luego, una buena pista sería la presencia (nutrida) de clientes italianos, familias incluidas, ya sentados o esperando con paciencia. Pero, por si acaso, aquí van algunas cosas que conviene saber.

Culturas, tierra y pobreza creativa
El romano es un imperio, y eso significa un universo de influencias, también en la cocina. Pero solo una tendrá fuerza suficiente para fundirse con la gastronomía local: la judía. Llegó por primera vez en tiempos de Julio César, cuando nace en Roma la comunidad más antigua de Europa, y una segunda vez en el Renacimiento, con los refugiados de España. ¿Los platos más icónicos? Las celebérrimas alcachofas a la judía, el pastel de anchoas y escarola, las casquerías, la tarta de frutos secos y, last but not least, la famosísima tarta de ricotta y guindas.
Se parte de cereales, quesos, legumbres (sobre todo garbanzos), fruta y hierbas silvestres de la campiña romana, como la rúcula, la menta silvestre, el laurel, el romero y la salvia. Las partes más nobles de la carne son para los ricos: a los demás solo les queda el llamado «quinto cuarto». Es decir, las manitas de cerdo, los rabos de buey y las vísceras de ovinos o bovinos. Las casquerías, precisamente, que darán vida a platos de vértigo como la Coratella, los callos a la romana, las mollejas o el rabo a la vaccinara. Sobre todo cuando se hacen bien, como manda la tradición.
Una cocina de interior, aunque pronto acoge también pescados y moluscos. Una cocina intensa y vital, que quiere la pizza fina y crujiente en los bordes y que consigue crear alegría con muy poco.

Los pilares: los primeros platos de pasta
Evitando camisas demasiado blancas o corbatas demasiado bonitas, y girando el tenedor con calma y atención, la Amatriciana. La tradicional, traída a Roma por los habitantes de Amatrice y adoptada enseguida por la Ciudad Eterna: bucatini o rigatoni (no espaguetis), guanciale (no panceta) y pecorino (no parmesano). Un plato que, sin tomate pero con pimienta recién molida, se convierte en Gricia: la Amatriciana blanca. Y que, también sin tomate pero con huevo y abierto a los espaguetis, se transforma en la Carbonara, la receta italiana más (mal) imitada en el extranjero.
Luego, ça va sans dire, está la Arrabbiata: penne rigate, ajo, tomate, una buena cantidad de guindilla, un poco de perejil fresco en crudo y, si se desea, pecorino romano rallado por encima. Para los «puristas», en cambio, la Cacio e Pepe, que exige un verdadero Arte en la cocina para mantener cremoso el queso: tonnarelli, solo pecorino romano y pimienta, para uno de los platos más humildes y buenos que existen. En el extremo opuesto, la Zozzona, llamada así por ser exageradamente rica. En el sentido de que, para no tirar nada, pone sobre la pasta corta —los rigatoni— todos los ingredientes sobrantes de los platos anteriores (guanciale, yemas de huevo, tomate y pecorino) y añade salchicha de cerdo. A menos que se disponga de Pajata, es decir, el intestino delgado del ternero lechal, para servir sobre los mismos rigatoni. Por el mismo principio de una cocina nacida pobre, que antes que desperdiciar la comida se inventa otro plato.
Por último, la Papalina, versión más delicada de la Carbonara. Como su nombre indica, fue inventada para un pontífice y usa pasta al huevo (fettuccine) con guisantes salteados en mantequilla y cebolla, dados de jamón y una crema de huevos, nata y parmesano.

Fíjate, pues, en los clientes y en los ingredientes. O déjate aconsejar por nosotros mientras pruebas los sabores italianos de tierra y mar en nuestro restaurante con vistas desde lo alto sobre Piazza Navona: las auténticas trattorias romanas no faltan.